Pues hombre, imaginate. Si las paga fuera de nomina es porque no les interesa pagar las cotizaciones con lo que seria un fraude a la seguridad social Y te aseguro que las multas son bastante fuertes. Aparte de que les haran pagar lo que no hayan pagado.
Por otro lado, en linea con M.Perez, estoy de acuerdo en que habras de buscar pruebas, y segun que empresas, puede ser una tarea bastante dificil.
Todo depende de lo "parlanchines" que sean quienes se beneficien, o de los fichajes que hagan ( si puedes llegar hasta ellos ).
Lo que si te puedo decir, es que si tienes en mente denunciar, y lo planeas bien y con tiempo, siempre hay algun sitio por donde no cuadren las cosas y lo puedas usar como prueba. Generalmente las empresas suelen ser bastante chapuceras en este sentido. Pero , claro esta, es mi experiencia, y supongo que como en todo, habra verdaderas maestras de "ingenieria financiera"
Saludos.